El objetivo principal del envasado es la conservación del alimento, reducir su deterioro y, gracias a estos envases, bajar el uso de aditivos alimentarios para conseguirlo.
Actualmente, a la hora de envasar productos frescos, los empaques más utilizados en las líneas de producción son los envases al vacío, en atmósfera modificada y los envasados en atmósfera activa. Todos tenemos en la mente esas bandejas con carne, pescado, fruta, etc. pues son los alimentos que se han visto beneficiados por estos desarrollos.
El envasado al vacío no tiene mucho misterio, simplemente es eliminar toda la atmósfera del envase y cerrarlo herméticamente para evitar la entrada de oxígeno al alimento, evitando de este modo que se descomponga o que las bacterias hagan su trabajo. Hay que tener cuidado de que en el alimento no haya bacterias anaeróbicas, ya que estaríamos beneficiando su desarrollo y no tendría sentido usarlo.
Los envases con atmósfera modificada son aquellos a los que se les ha extraído el aire y este ha sido sustituido por una mezcla de gases que permita la conservación del alimento, para cada producto la mezcla será diferente y dependerá de sus propias características. Por ejemplo, una atmósfera con más del 5% de CO2 inhibe el crecimiento bacteriano, y si usamos N2 desplazamos el O2.
El objetivo de estos envases es eliminar el uso de conservantes en determinados productos, casi siempre frescos. Se usan atmósferas inertes de N2, atmósferas semi-activas de CO2/N2, O2/CO2/N2 y atmósferas activas de CO2, CO2/O2, todo esto en la proporción adecuada para que algunas reacciones químicas en el alimento se sigan dando o, por el contrario, se inhiban. Estos envases son activos frente al crecimiento de mohos y bacterias aeróbicas o anaeróbicas, pero no para levaduras. Quizás el punto débil de esta técnica sea el alto coste que tiene la maquinaria.
N2 se usa para sustituir al O2 y reduce la oxidación y pérdida de pigmentos, aromas y grasas (y su enranciamiento), es inerte, inodoro y poco soluble en agua.
CO2 tiene un efecto bacteriostático y fungicida, es soluble en aguas y grasas, es un inhibidor selectivo de mohos, bacterias Pseudomonas y Achromobacter. Levaduras y BAL son más resistentes a este compuesto.
O2, siempre se suele evitar su presencia, aunque se usa en algunas aplicaciones como componente más en carne, pescado y marisco evitando patógenos anaerobios (Clostridium).
La humedad del alimento es también determinante en el uso de mezcla de gases, si es un producto seco, se busca reducir la oxidación introduciendo N2, para un producto con humedad media se busca reducir la oxidación y los mohos, usando una mezcla CO2/N2 (50/50), mientras que para productos húmedos se usa CO2 y otros gases, dependiendo ya del alimento.
Proporción de gases y su efecto en el crecimiento bacteriano.
El pescado es uno de los alimentos que más rápido perecen y que es más complicado mantener fresco, en este caso depende de si el alimento está en salazón, que se usará una mezcla de N2/CO2 o si está fresco, que se usará una mezcla de N2/CO2 o N2/CO2/O2 si hubiera o no riesgo de Clostridium, en este caso se busca tener un envase lo más impermeable posible para asegurar su conservación.
Para las carnes se lleva a cabo algo similar, se usan varias mezclas de O2/CO2 u O2/CO2/N2 dependiendo de las bacterias y del tipo de carne que queramos envasar. A mayor flora bacteriana mayor complejidad para la mezcla de gases.
